​酿葡萄酒二次发酵是哪阶段？酿葡萄酒二次发酵是哪阶段的技术

酿葡萄酒二次发酵是哪阶段？酿葡萄酒二次发酵是哪阶段的技术

酿葡萄酒二次发酵是哪阶段？为什么要进行二次发酵？这些问题都是大家比较关心的。今天我们就来聊聊这个话题。首先我们要明确一点，葡萄酒的酿造过程分为两个阶段段，一个是发酵，一个是陈酿。发酵就是将葡萄酒中的糖转化为酒精，然后再进行二次发酵。陈酿就是将葡萄酒中的单宁转化为酒精，然后再进行二次发酵。这两个阶段都是需要时间的，所以我们在购买葡萄酒的时候，一定要注意看一下酒标上的时间。

【皇氏古建築大全】【黃劍博采風追影】【環遊尋美拾遺錄】

Jumbo Heritage List © Epic Adventure of Jumbo Huang

无欺于死者，无负于生者，无愧于来者

第2119回：葡萄酒瓶二次发酵，香槟气泡酒高品质

公益类分享型科普教育文章，任何形式

气泡酒又名起泡酒或汽酒（Sparkling wine），是葡萄酒的一种，其特征为含有一定数量的二氧化碳气泡。二氧化碳通过酒的发酵在瓶内（如香槟制法）或大型储酒缸中（如沙尔马制法）自然形成，或被注入酒中。

气泡酒通常是白色或粉红色的，但如意大利和澳大利亚等国也分别用布拉凯托（Brachetto）红葡萄和西拉（Syrah）红葡萄酿造红色的气泡酒。气泡酒可根据含糖量分为干型、甜型等不同等级。

香槟酒就是一种经典的气泡酒。别的地区也出产气泡酒，如西班牙的卡瓦、意大利的阿斯蒂（斯普曼泰为意大利产气泡酒的统称）、南非的Cap Classique。美国加州也是重要的气泡酒产区。气泡酒的发源地英国也酿造有香槟风格的气泡酒。尽管法律有所约束，香槟地区也极力推广香槟一词的正确使用（即只有香槟地区生产的气泡酒才可以称作香槟），但是一些地区还是用香槟一词代替气泡酒。在法语中，Mousseux或Crémant被用来称呼不在香槟地区酿造的气泡酒。德国和奥地利的气泡酒叫Sekt。

古希腊及古罗马人都对酒中的气泡有过描述，但是却无法解释其成因。他们将气泡的生成归咎于月相和神魔。中世纪时，香槟地区出产的葡萄酒易产生气泡也已有记录，但却被归类为酿酒过错的一类。早期，气泡往往会被释放掉。培里侬最初在本僧会修道院的工作就是除去酒中气泡，防止酒瓶在酒窖中爆炸。18世纪早期，气泡酒产量开始增加时，酒窖工人需要穿戴铁质的面具（类似棒球防守员面具）以免受伤。一个瓶子的爆炸可引发其他瓶子的爆炸，酒窖损失20－90%的藏酒是很正常的。由于当时对于发酵及二氧化碳的产生并没有足够的了解，所以气泡酒被冠予了“魔鬼酒”的名号。

英国人最早留意到香槟气泡的迷人特征，尝试找出原因。当时的葡萄酒多数是整桶的运到英国，然后当地代理才将酒装瓶。17世纪，英国人用高温的煤炉烧制玻璃，相对于法国以木为燃料的锅炉，所制的玻璃更为坚韧。英国人也重新使用木塞（起源于古罗马时期，但因古罗马帝国的衰亡而失传）。香槟的冬天严寒，存放在橡木桶中的酒，在糖分和酵母充分反应前就停止了发酵。整桶的酒运到英国后装瓶，当气温升高时糖与酵母于瓶中重新开始发酵，形成气泡。英国物理学家克里斯托弗·梅雷特将在成品酒中加入糖分至其二次发酵记录在册并将成果详细的展示给皇家学院。这也是已知最早解释气泡酒制造过程的记录。

与气泡酒相关的葡萄种植和酿酒过程与静态酒有很多相似之处，但也有明显的不同。首先葡萄采收的时间较早，以保留葡萄的酸度。澳大利亚，酿酒师常在葡萄含糖白利糖度值为17至20时采收。与静态酒不同，较高糖分的葡萄并不是气泡酒的上选原料，所以葡萄植株的挂果数也会比较多。顶级的酿酒商仍使用人手采集葡萄，减少葡萄的破裂，避免葡萄汁和果皮的浸润，

减少果皮中单宁及多酚的析出。葡萄压榨厂也会离果园较近，葡萄采集后就可立即压榨，使其果皮分离。红葡萄如黑品乐也可用于酿造白色的气泡酒，它们的汁液是清澈透明的，往往经过与葡萄皮的接触才会被染色。虽然葡萄汁与果皮经有限度的接触后可以用于酿造粉红或黑中白气泡酒，但是大多数的气泡酒酿酒商会采取多种措施防止葡萄汁与葡萄皮的接触。

气泡酒的初次发酵与静态酒相同，酿酒师有时也会使用特殊的酵母。基酒在发酵时可能会经历苹果乳酸发酵的过程，但酿酒师在酿制果味浓郁简单的气泡酒时往往略过这一步。初次发酵后，各种基酒会被混合，制成气泡酒的主酒。“白中白”是由100%霞多丽所酿，但气泡酒往往是数种基酒的混合产品。

如酩悦等大型香槟酿造商会利用上百种基酒来酿造可以展现公司风格的无年份香槟。二氧化碳是发酵的必然产物，基酒就可能含有少量气泡，但二次发酵所产气泡才是酿酒商致力保留。二次发酵所产生的瓶内气压可达5个帕斯卡。当气泡酒倒到杯中后，酒体释放二氧化碳气体，形成优美的气泡。

有多种二次发酵方法，其中又以传统制法（或称香槟制法）最有名：主酒装瓶后，加入新鲜酵母和糖分。主酒在加入酵母和糖后，在酒瓶中再次发酵。经转瓶，酵母残渣除去（除渣），但以生成的气体得以保留。最后加入少量的基酒和糖水以调整甜度。如果按古传制法（methode ancestrale）酿造气泡酒，二次发酵后不会经过除渣过程；

但这种方法逐渐被传统制法和沙尔马制法所取代。如果酿造较小或较大规格的气泡酒，在经过转瓶和除渣后，还需进行转瓶：将在普通或大瓶所酿的气泡酒倒入到盛酒缸，然后再灌装到相应的瓶子，比如像在飞机上常用的1/4瓶和3升的耶罗波安瓶。

沙尔马制法是将主酒放入加压的铁质酿酒缸中，并向其中加入新鲜酵母和糖分，促使二次发酵的发生。发酵完成后，酒会被冷冻，澄清及使用灌装机装瓶。用机器将二氧化碳注入主酒的方法不属于二次发酵，气泡往往较大，气体挥发较快，制作成气泡酒通常比较廉价。

因气泡积聚，于杯口产生的一层细沫（Mousse）。

当香槟接触到干爽的杯子时，气泡就会爆发。是杯子底部的缺陷（如划痕）或清洁用布的纤维遇上二氧化碳后产生的成核现象。成核现象加速二氧化碳从气泡酒中分离及散发。已倒入杯中的气泡酒比打开但仍在瓶中的流失二氧化碳及气泡的速度要快。气泡酒倒入杯中产生的细沫、气泡的大小和产生速度等，会因酒质和所用杯子而不同。

一瓶普通香槟中含有的二氧化碳足够产生4千9百万个气泡（葡萄酒专家汤姆·史蒂文森称可达2亿5千万个）。刚生成的气泡直径约20微米，当升至杯口时约为1毫米。研究表明，气泡酒中的气泡增加人体血液循环系统对酒精的吸收，更容易使人陶醉。英国萨里大学将含有等量酒精的有气及已走气香槟给研究对象饮用。于酒后5分钟的验血表明，喝有气香槟的对象血液中酒精含量为54毫克，而另一组只有39毫克。

气泡根据第二次发酵时所加糖分及最后产品的含糖量，分为不同的甜度等级。

产于欧盟区的产品必须将甜度标示于酒标上。分类如下：

绝干（Brut Natural或Brut Zéro）：每升含有少于3克的糖分。

特干（Extra Brut）：每升少于6克的糖分。

干（Brut）：每升少于15克的糖分。

半甜或半干（Extra Sec或Extra Dry）：每升含有12至20克的糖分。

甜（Sec）：每升含有17至35克的糖分。

特甜（Demi-Sec）：每升含有33至50克的糖分。

绝甜（Doux）：每升含有50克以上的糖分。

2002年11月14日，我国葡萄酿酒技术规范也对甜度有类似分类：

干葡萄酒：含糖(以葡萄糖计)小于或等于4克/升。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2克/升时，含糖最高为9克/升的葡萄酒。

半干葡萄酒：含糖大于干酒，最高为12克/升。或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖最高为18克/升的葡萄酒。

半甜葡萄酒：含糖大于半干酒，最高为45克/升的葡萄酒。

甜葡萄酒：含糖大于45克/升的葡萄酒。

香槟酒是气泡酒中著名的产品，产于法国香槟地区。香槟约占全球气泡酒产量的8%，其他地区也效仿香槟地区种植霞多丽、黑品乐及莫尼耶品乐，并使用“香槟制法”酿造具有“香槟风格”的气泡酒。法国其他地区使用其他葡萄品种根据“香槟制法”酿造，并接受本地区原产地命名控制（AOC）条例监管的气泡酒被称为“克雷芒（Cremant）”。 也有一种法国气泡酒以古传制法酿造，对酒不进行除渣，酒中仍含有酵母残渣，通常较甜。著名的产区有加亚克、利穆和迪克莱勒特地区。

香槟酒或香槟是产于法国香槟地区（不同于干邑地区的大小香槟区）按照严格的法律规定酿造的的一种葡萄气泡酒。香槟酒需要在葡萄酒瓶中进行二次发酵，产生二氧化碳，从而产生气泡。

根据法律，只有在法国香槟区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法流程所酿造的气泡酒，才可标注为香槟。在美国，由于历史原因，部分当地产的气泡酒仍在酒标上使用“香槟”一词；我国大陆则对香槟实行保护。

穿越回公元前56年，处于罗马凯撒大帝统治之下的高卢（今天的法国）地区。凯撒大帝的铁蹄除了带来劳民伤财的战争外，还引进了葡萄栽培和葡萄酒酿造工艺。从此之后，人们便开始在香槟产区种植葡萄，酿制葡萄酒，由此拉开了香槟酒发展的序幕。

到达中世纪，可以看到香槟葡萄园正由教会打理。为了耶稣那一句“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，虔诚的僧侣们披星戴月，日夜劳作，从开荒种植葡萄，到采摘葡萄，再到酿制葡萄酒，分工严密而有序，这对酿制高品质的香槟酒做出了不可磨灭的贡献。这个时期，香槟酒已经成功地登入了上流社会之门，成为贵族名流的新宠。自从法国第一位国王克洛维在香槟首府兰斯接受香槟地区大主教圣•雷米(Saint Remid)的洗礼以后，兰斯就成为法国国王加冕之地，而香槟酒则汩汨流淌在庆祝国王加冕的盛宴上，成为法国国王、贵族和宫廷的宠爱。

继续前行，到了十二世纪，香槟开始跨越国界，流向周边国家。此时期，在庆祝各重大历史事件的典礼上，我们更能频繁地看到香槟的身影。1378年，波西米亚国王在兰斯与法王查理五世会谈教会分立之事，因贪杯而酩酊大醉；法王查理六世能够成功地与波西米亚国王商谈国事，幕后最大的功臣不是神奇的外交大使——香槟美酒，还有谁呢？香槟地区无气泡酒在僧侣们日夜劳作、辛勤酿制的过程中产生，在贵族们追求奢侈豪华生活的过程中得到发展和完善。

再次进入时空的隧道，前行到十七世纪中期，这次我们到达的是一处宁静而幽美的世外桃源——欧特维尔修道院，在这里，我们可以共同见证现代香槟诞生的神圣时刻。一位衣着朴素，和蔼可亲的修道士映入眼帘，他就是举世瞩目的香槟之父——唐培里侬。他老人家耗费了大半辈子时间想着如何驾驭葡萄酒的“任性”：残余糖分使得葡萄酒气泡连连。可是气泡像个淘气的孩子，完全不理会这位苦行僧的心意。万般无奈之下，他只得“将计就计”，加入更多的糖，索性让葡萄酒冒泡冒个够，而人们看着看着这一个个小气泡缓缓上升的情景，渐渐地觉得别有一番韵味。就这样，让人讨厌的气泡酒就这么阴差阳错地变成了人见人爱的起泡酒。同时，鉴于香槟产区出品的葡萄酒品质不佳，他又尝试用红、白葡萄来酿酒，经过精巧的调配，清新欢快的现代香槟应运而生。

到了18世纪，我们发现香槟赢得不少君主的青睐。以前的路易十六在断头台前还要喝香槟来安慰自己，叱咤风云的拿波仑对香槟也是万般迷恋，每次重大征战前，他总要到酩悦酒窖来痛饮美酒，之后才能酝酿出高超的作战方案。到了19世纪，由于摇瓶技术的发明，加之工业革命中产阶级的富裕，香槟以其细腻的气泡，浓郁清新的口感和优雅的气质而声名远扬。时至今日，香槟已成为大宴亲朋的佳酿，更是衣香鬓影或情人间细语缠绵的优雅象征。

在五世纪或更早时，古罗马人就已在香槟地区种植葡萄。香槟地区葡萄酒历史可追溯到中世纪：教堂拥有葡萄园，而僧侣酿造葡萄酒用于圣礼。根据传统，法国君王都在兰斯加冕，香槟地区葡萄酒，也被用于加冕庆典中。香槟人对于勃艮第酒名声非常羡慕，也想酿造名声相当的酒。但香槟地区北方气候，却为酿造葡萄酒设置障碍。在此情况下，葡萄成熟较难，虽果酸怡人，但糖分低。而酿陈的红葡萄酒，比勃艮第所产的酒体轻薄。

英国物理学家克里斯托弗·梅雷特最先记录在成品酒中加入糖分至其二次发酵的方法，比唐·培里侬(1638年至1715年)到达本僧会修道院早6年，比本笃会僧侣宣布发明香槟酒早40年。因此培里侬不能算作气泡酒发明者；梅雷特在1662年就已将这一现在称作“香槟制法”的成果，展示给皇家学院。

虽然法国僧侣培里侬不是香槟酒发明者，但他却对香槟酒制作，进行了一系列的提升，其中包括用铁丝将瓶塞固定于瓶口，以防瓶内气压将瓶塞弹出。在法国，气泡酒是偶然酿成的，瓶内过大的气压，往往使瓶身爆裂或瓶塞弹出，所以又有“魔鬼酒”称号。即使是在香槟酒开始大规模制作后，使用的也还是“一次发酵法”——酒发酵一次后就装瓶。直至梅雷特提出“香槟制法”约200年后，才开始使用二次发酵法。19世纪，香槟产量有了大幅增长，年产量从1800年的300,000瓶，飙升到1850年的2千万瓶。

19世纪的香槟比现代的要甜，香槟转干的趋势是由于佩里埃·茹埃（巴黎之花）在酿造出口伦敦的1846年份香槟时，决定不额外添加糖分。现代的干型香槟，始于1876年为英国人的特酿。

香槟酿造者，在香槟酒专业协会(CIVC)的协助下，建立了在香槟地区酿酒所需遵守的一系列制度，以保护香槟酒业的经济利益。这些制度规定了葡萄的产地和品种(大部分香槟酒只选用夏多内、黑皮诺、莫尼耶皮诺进行调配，虽然法律规定的不仅以上三种)；对于葡萄采集、嫁接，葡萄压榨的程度，以及酒在装瓶前在桶中与酵母接触的时间也有要求；制度也可限制香槟的销量，以维持价格。所有CIVC订立的制度都需得到原产地名称管理委员会(INAO)的批准。

INAO是管理原产地的政府组织，自2006年开始讨论，2008年投票后决定扩大香槟种植用地。也是1927年以来首次扩大香槟种植范围。原因是香槟酒庄觉得有巨大的需求和有限的葡萄产量会冲击未来的市场，同时也有来自边缘村庄希望被并入香槟地区的政治压力。

尽管法律有所约束，香槟地区也极力推广香槟一词的正确使用，以及高品质非香槟类气泡酒对于其自有名称的宣传，但部分消费者仍认为无论产自何地，香槟是白色气泡酒的统称。本文所描述的法例是对专属产地产品保护的条例。在欧盟及许多国家，香槟一词受到1891年签订的马德里协定的保护，只有在法国原产地命名控制(AOC)的相应区域及符合相关标准的产品才可使用，于一战后签订的凡尔赛条约也重申了此点。加拿大、澳大利亚和智利最近也分别与欧洲签订了相关条文，立意保护。

美国也部分认可香槟的原产地特性，禁止所有新酒使用这一名词。但在2006年或以前获得批准的酒标上可继续使用“香槟”一词，但前提必须标明在“香槟”前注明真实产地(如加利福利亚香槟)，并且不出口至承认欧盟产品原产地标识的国家。大部分美国产气泡酒并不使用香槟一词。实际上重要的美国产区对于本产地的名声非常看重，觉得在产地后使用“香槟”对他们声望有负面的影响。

1983年，法国设计师伊夫·圣罗兰推出“香槟”香水，随之受到控告，1993败诉。香水名称于1996年开始变更为Yvresse(音同Ivresse，意为陶醉)。

欧盟法庭亦于1994年裁定“香槟制法”一词同样也受到相应法例保护。现时其它地区出产的使用“香槟制法”酿造的气泡酒，通常标注为“传统制法”。其他国家的酒商用另外的词命名他们的气泡酒：卡瓦(西班牙)、斯普曼泰(意大利)、Cap Classique(南非)。意大利产，以麝香葡萄酿造的气泡酒也受到类似AOC的DOCG保护，名为阿斯蒂。在德国，塞克特是常见的气泡酒。其他法国产酒区也不能使用香槟一词，如勃艮第或阿尔萨斯所产的气泡酒叫Crémant(意为“产生细泡”)。错误标注为“香槟”的气泡酒常常会在查获后销毁。

瑞士有一村庄名为“香槟”，自1657年就已有种植葡萄并酿造葡萄酒的记录，也标注“香槟”。1999年瑞士政府与欧盟协调后同意，在2004年前，该镇村终止使用“香槟”。产酒酒销量由之前的年销量110,000瓶跌至其后的32,000瓶。2008年4月，村民经公开投票后决定反对该项限令。

我国为保护工业产权巴黎公约成员国，在葡萄酒与烈酒界，继干邑、苏格兰威士忌和纳帕谷之后，香槟于1989年成为获得我国认可的第四个地理标志保护产品。此前我国市场上大量存在的国产气泡酒，如“女士香槟”在1989年之后都被迫不再使用“香槟”一词。

“香槟制法”是制作香槟的传统方法。经过第一次的发酵及装瓶后，酒会在瓶内进行第二次的发酵。第二次发酵的促成是在酒内添加数克的酵母(通常是酿酒酵母，但是品牌会使用自己的秘方)和数克的冰糖。AOC要求香槟必须在酒瓶中发酵至少15个月，使味道完全展现。如果当年收成的葡萄良好，往往会被用于酿造年份香槟(millesimé，意为千年)，这表明该年份的香槟品质优良，需发酵至少3年。在第二次发酵期间，香槟瓶用类似啤酒盖的盖子封口。

当香槟于瓶中达到所需的陈年年份后，就要进行“除渣”，即除去瓶中的酵母残渣。第一步是“转瓶”——通过每天对瓶子的细微转动，使瓶内的酵母残渣聚集于瓶子的颈部；接下来对瓶颈进行急速冷冻，然后开盖；瓶内压力会将残渣及碎冰喷出。此时迅速封上木塞，防止已生成二氧化碳的流失。

当香槟接触到干爽的杯子时，气泡就会爆发。这是杯子底部的缺陷(如划痕)或清洁用布的纤维遇上二氧化碳后产生的成核现象。由于香槟的气泡形态优雅，所以有些杯子厂商或者顾客，会将杯子的底部通过酸蚀、激光等方式刻意弄花，使气泡持续地产生。

培里侬早期于本僧会修道院的工作是除去香槟中的气泡。强大的气压往往会使瓶子还在酒窖陈年时爆炸。18世纪早期，气泡酒产量开始增加时，酒窖工人需要穿戴铁质的面具(类似棒球防守员面具)以免受伤。一个瓶子的爆炸可引发其他瓶子的爆炸，酒窖损失20－90%的藏酒是很正常的。由于当时对于发酵及二氧化碳气体的产生并没有足够的了解，所以气泡酒被冠予了“魔鬼酒”的名号。

香槟地区有超过100家香槟酒庄及19,000家小型的葡萄种植户，一共管理约32,000公顷的葡萄园。香槟酿造商的种类可以通过在酒瓶上的简写而得知。

NM：Négociant manipulant - 公司(包括主要的香槟品牌)购买葡萄然后酿制香槟。

CM：Coopérative de manipulation - 由种植户组成的合作社，社员将种植的葡萄集中在一起酿造香槟。

RM：Récoltant manipulant - (也叫种植者香槟) 自己种植、自己酿酒，允许有不超过5%的葡萄从外部购买。如果合作社的社员自酿香槟，仅是到合作社去进行除渣，那么所酿的香槟也可以打上RM，而不像过去只能打上RC。

SR：Société de récoltants - 种植户自发的合作，但是不以合作社形式酿制香槟。

RC：Récoltant coopérateur - 合作社的社员用自家名号销售合作社所酿造的香槟。

MA：Marque auxiliaire或Marque d'acheteur - 代酿的香槟，品牌属于别家公司，如超级市场。

ND：Négociant distributeur - 葡萄酒代理商以自家名称向外发售的香槟。

香槟的受欢迎程度得力于酿造商的市场推广。香槟酿造商将香槟的形象塑造成皇家贵族的饮品。罗兰·百悦在1890年下半年发布的广告宣称他们的产品是利奥波德二世(比利时)、乔治一世(希腊)、阿尔弗雷德亲王(萨克森-科堡-哥达公爵)及其他贵族、军官等的挚爱。同时香槟酿造商也将香槟打造成每个人都可以随时随地享用的奢侈品形象。这个策略是成功的，20世纪初，香槟饮家中中产阶级占了大多数。

19世纪时，香槟酿造商也同时将推广的主力对象设为女性，与传统勃艮第和波尔多出产的葡萄酒所表现的男子气概了产生鲜明对比。罗兰·百悦再次在这方面领先一步，宣传他们的饮家中包括了多位贵族的妻子及歌剧女伶。酒标的设计体现浪漫的爱情、婚姻或子女受洗等对女人一生重要的时刻。

在某些广告中，香槟酿造商也会根据当时的政治气候作出改动。有酒标纪念1789年的法国大革命；有些则印有玛丽·安托瓦内特美艳的形象，用以吸引怀念这位前皇后的保守派人士；而另一些酒标则印上激动人心的革命场面，以吸引左翼人士；当一战逼近时，酿造商将士兵及国旗印上了酒标；在德雷福斯事件期间，一家酿造商更推出带有反犹太主义色彩的香槟。

香槟常用于庆典中。托尼·布莱尔就因伦敦成功申办2012年奥运会举行过香槟祝捷会。新船的下水礼也需用到香槟，需用香槟敲打船身，如果瓶子没被敲碎，往往会被视为是霉运的象征。

香槟是法定单一产区产品。通常所用的葡萄品种为白葡萄霞多丽、红葡萄黑品乐和莫尼耶品乐。如果压榨过程轻柔，且葡萄原汁发酵时较少接触葡萄皮，红葡萄也可以酿出白色的基酒。大部分香槟是由霞多丽和黑品乐所酿基酒按比例(如60%/40%)调配而成。珍贵的白中白香槟的基酒为100%霞多丽，其中又以萨农酒庄最为昂贵，只选用位于奥热尔河畔梅尼勒的单一顶级葡萄园出产的霞多丽酿造。黑中白香槟是由黑品乐和莫尼耶品乐葡萄的基酒单独配制或调配而成。

因为历史原因，也允许用个别其他葡萄品种调配香槟，但是现在已很少使用。阿尔巴尼(Arbanne)、小美斯丽尔(Petit Meslier)和白品乐(Pinot Blanc)植株的数量只占整个香槟地区的0.02%(仍用于香槟的调配)，必须符合INAO于1927年和1929年所订立的相关要求，而且植株须在1938年之前栽种。理论及实际上可酿制香槟的9种葡萄品种分别为黑品乐、莫尼耶品乐、霞多丽、白品乐(Pinot Blanc)、阿尔巴尼、小美斯丽尔、灰品乐(Pinot Gris)、瑞伊厄品乐(Pinot de Juillet，意译为7月品乐)和粉红品乐(Pinot Rosé)。

作为香槟结构及提供余韵的红葡萄黑品乐和莫尼耶品乐主要产于兰斯山区和马恩河谷。兰斯山区的葡萄园主要位于朝北的山坡的上，地质为石灰岩，可得到从山谷升起暖风的滋润。马恩河从西到东，在兰斯山区北部流过香槟地区，马恩河谷的葡萄园主要位于朝南的山坡上。而为香槟提供酸味及饼干芳香的霞多丽主要来自位于埃佩奈以南由北至南的一带，名为白丘，包括了阿维兹、奥热尔及奥热尔河畔梅尼勒地区，大部分为朝东的葡萄园，风土与博纳产区相似。各产区所产葡萄的特性各不相同，各酒庄通过对调配基酒就能创造具有独特风格的香槟。

现在出产的大多数为“无年份”香槟，意指利用多种年份产出葡萄所酿基酒所调配的产品。酒体的大部分基酒来自单一年份，但是会调配入10-15%较老年份的基酒(这一比例有时可达40%)。如果某一年份采收的葡萄质量超群，酒庄也会出产“年份”香槟，要求是所酿香槟的基酒100%来自该年分。根据条例，酒庄可以用不超过该年所产基酒总量的80%调配年份香槟，以保证20%的好年份基酒可用于无年份香槟的调配。在质量一般的年份，部分酒庄也会调配只含该年份的香槟，但不会标注年份。

名品香槟是代表酿酒庄至高品质及其极致风格的产品，也是该酒庄最为昂贵的一个系列。知名产品包括路易王妃的水晶香槟、罗兰·百悦的盛世，酩悦的唐·培里侬和宝禄爵的温斯顿·丘吉尔爵士，路易·玛佑的优选香槟。酩悦是最早向市场推出名品的酿酒商，于1936年推出1921年份唐·培里侬。之前各个酒庄各自都有出产“名品香槟”，但以最高标准酿造并以高价销售却是新构思。实际上路易王妃自1876年开始就酿造水晶香槟，但特供给俄国沙皇，1945年及其后年份的水晶香槟才向大众供应。1960年，泰亭哲推出1952年份的伯爵，罗兰·百悦则推出盛世，混合了1952年、1953年和1955年份的香槟。

在20世纪的后30年，酒庄常用与酒庄相关人物命名名品(例子：凯歌香槟的贵妇——创始人的儿媳妇；宝禄爵的温斯顿·丘吉尔爵士——英国首相；罗兰·百悦盛世粉红年份香槟阿勒桑德拉——酒庄主人大女儿的名字)；香槟名品酒瓶的设计也会比较特别，与普通香槟有所区分，如唐·培里侬酒瓶的设计

黑中白香槟：完全由红葡萄所酿基酒所调配的白色葡萄酒，香槟中比较常见。很多酒庄也跟随宝林格(首席法兰西)酿造香槟法国老藤的步伐，开始酿制只使用黑品乐和莫尼耶品乐(AOC允许可酿香槟的两种红葡萄)基酒的黑中白香槟。首席法兰西的法国老藤因其酒体的丰润及浓郁闻名，这与其所使用的葡萄所种植栽培时间与方法有关。黑中白香槟与混合了霞多丽的香槟没有太大区别。

白中白香槟：顾名思义，白中白香槟所用基酒全为白葡萄霞多丽所酿。“白中白”一词也会被别的产酒地区用于标明只使用霞多丽调配的气泡酒，用以区分用别的白葡萄酿制的气泡酒。

粉红香槟，制作粉红香槟的方法有两种：

滴血法:黑皮葡萄采摘后,原封不动地放置在一个酒缸里,通过几小时后的静放,再压榨，使皮中的色素析出。

勾兑法:更常见的方法,调配时加入少量的静态红酒。粉红香槟是唯一一个可以用红白基酒调配的粉红葡萄酒。

香槟通常情况下在普通瓶或大瓶中进行二次发酵。虽然没有确实证据支持，但普遍认为因为瓶中氧气及暴露在氧气下的面积相对酒的体积较小，所以大瓶比普通瓶所酿香槟质量更好。其他大规格的香槟瓶都是根据圣经人物而名，里面所装的香槟通常是在普通瓶或大瓶中陈酿好以后才进行换瓶。

比耶罗波安瓶大的规格并不常见。27升的普里马(Primat)和2002年所产的麦基洗德瓶只有酿酒商德拉皮耶提供。静态葡萄酒和波酒也是使用此命名系统，但是部分名称的容量与香槟不同。特殊规格的香槟有时也会因特殊的场合而推出，有名的例子是宝禄爵为丘吉尔特制的帝国瓶：规格为20液盎(1英制品脱)。

香槟塞由几个圆形的软木片压制而成，封瓶前的形状是圆柱形，通过挤压将下半部分塞入瓶口。随着时间的推移，在瓶内部分慢慢定形，所以在打开后的瓶塞呈蘑菇形。可以通过对木塞的观察了解香槟大概的陈年时间。陈年越久，香槟塞所形成的蘑菇柄越难还原。

香槟的品质并不体现在气泡上，而是体现在材质上。醒酒后香槟的材质才能突显。但醒酒也有几点规律：

只对那些浓郁的，能够有东西释放的香槟醒酒；时间较短：一般情况下，对一支完全打开的香槟15分钟就足够了

醒酒器要窄而不是大；醒酒之前把空醒酒器放在冰箱里；醒酒时轻轻地、缓慢地把香槟沿着内壁倾倒；把醒酒器存放在冰箱或是冰桶里；

饮用香槟酒的礼仪：香槟杯通常是郁金香形，特征是有长的杯柄，杯身长而开口窄小，体型纤长。水晶玻璃杯制造商力多更首创在杯底划痕，以提升香槟气泡的数量。始于维多利亚时期呈喇叭花状的香槟杯，杯身浅且开口过大，酒的香味会快速挥发，也加大酒与空气的接触面积，加快了氧化，所以不建议使用。香槟应冷藏后饮用，适宜的温度是7-9摄氏度。可使用冰桶，在冰桶内加入冰水混合物(约为0度)，浸入的瓶身以没过瓶颈为度，室温下香槟在其中放置30分钟即可。与酒瓶一样，冰桶也有不同的大小。

在2000年以前酩悦一直赞助F1大奖赛，也开启了香槟与运动的联系。在1967年的勒芒24小时耐力赛中，冠军得主美国人丹·格尼开创了喷洒香槟庆祝的传统。这种方法会浪费很多香槟。为了减少浪费及防止香槟塞不受控制喷出造成危险，开香槟有以下步骤：

将酒塞外的锡箔撕开。用(左手)大拇指按住瓶塞，其余手指握紧酒瓶颈部(这个动作需维持到香槟打开)。用另一只(右)手把固定瓶塞的铁丝拧开。将酒瓶倾斜45度(此时瓶内酒的表面面积最大，有利于酒压的释放)，并对向没有人的方向，用右手抓紧酒瓶底部。在开瓶时，应旋转瓶身，而握持瓶塞的手应保持不动。开瓶时由于瓶内气体的喷发，应该会听到细小的“吱”一声，而不是巨大的“嗙”一声。这细小的声音有时候会被称为“爱的密语”或“女人的叹息”。

在重要的庆典上，也可以用佩剑打开香槟，称为佩剑式。开启后，瓶颈断裂，瓶塞与瓶颈相连。2009年，一瓶1825年年份的巴黎之花香槟被吉尼斯世界纪录大全认定为世界现存年份最老的香槟，并打开让12名知名酒评家品尝。瓶内香槟仍可饮用，带有松露及焦糖的味道。这款香槟目前世上仅存2瓶。

2007年4月18日，《农业与食品化学学报》发表雷丁大学与卡利亚里大学共同的研究结果，表明适当饮用香槟能有助脑部对抗中风、阿兹海默病和帕金森氏症。研究指出气泡酒所富含的抗氧化多酚能防止脑部细胞因氧化应激而衰退。

普遍人认为香槟会更容易让人喝醉。有资料显示，与加气的水混合的酒精会更容易被人体吸收。

Jumbo Huang Notes: Champagne is a treasure trove of rolling hills, ancient cellars and traditions just waiting to be opened. And it’s France’s great enigma…Each vine is vigorously pruned and trained to produce a small quantity of high-quality grapes…

Champagne is a French sparkling wine. The term Champagne can be used as a generic term for sparkling wine, but in the EU and some countries it is illegal to label any product Champagne unless it came from the Champagne wine region of France and is produced under the rules of the appellation. This alcoholic drink is produced from specific types of grapes grown in the Champagne region following rules that demand, among other things, specific vineyard practices, sourcing of grapes exclusively from designated places within the Champagne region, specific grape-pressing methods and secondary fermentation of the wine in the bottle to cause carbonation.

The grapes Pinot noir, Pinot meunier, and Chardonnay are primarily used to produce almost all Champagne, but small amounts of Pinot blanc, Pinot gris, Arbane, and Petit Meslier are vinified as well. Only these specific grapes grown according to appellation rules on designated plots of land within the appellation.

第2120回：我国最早酿葡萄酒，单糖酿造自然脆弱

The End