​西班牙斗牛犬El Bulli：无法想象的分子美食

西班牙斗牛犬El Bulli：无法想象的分子美食

在欧洲顶级的三家分子美食餐厅中，西班牙斗牛犬餐厅和法国巴黎的Pierre Gaganaire餐厅不同，Pierre Gagnaire借助巴黎这个美食之都成就今天的分子美食地位。斗牛犬和伦敦的肥鸭到有几分相似，没有太优越的地理条件，倒是因为一间神奇的餐厅让一个地方变得热闹且富有盛名。无论是斗牛犬还是肥鸭餐厅都很大程度上改变了一个国家的美食地位，尤其是西班牙美食借助斗牛犬奠定了分子美食领导者的地位。

一个偏僻的港湾，一座白色的房子，极其普通的建筑外观，简单可爱的餐厅，延续着德国老主人的朴实。门前的松树，仿佛在暗示餐厅将青藤永在，窗边的仙人掌似乎在警示人们想进来就餐又那么不容易，天堂花像是预示着这里就是美食爱好梦寐以求的天堂。

无法想象的分子食物

-文摘自2016文联出版社出版的《品味法兰西美食情怀》

各国美食杂志都一致认为斗牛犬餐厅是世界上最好的餐厅，就连非常挑剔的«时代»杂志都赞赏道 : “斗牛犬餐厅已经是世界各国美食爱好者慕名而来朝拜的圣地”。

我们说将科学理论应用于烹饪，并形成流派，应归功于法国科学家塞斯(Herve This)，他也是“分子美食”的创始人。阿德里亚和塞斯并无师从关系，塞斯做的是理论解释而作为厨师的阿德里亚则实践创作，尽管侧重点不同，但他们却用相同的执着一同构建了现代分子美食体系。

阿德里亚总能激起人们嘴上和心中体验的冲动，不仅仅是品尝食物，而是去体会美食文化、科技以及优雅情调的完美结合，更是去领略这位西班牙人处处散发着的热情奔放及讲求实际，当然还少不了欧洲人的幽默和顽皮。

从形式上讲，大部分分子美食主要表现在温度给人的味觉和非实体视觉感受上。食物在高温、常温和低温的操控下，呈现出圆球、薄片或泡沫状，汤汁甚至以气体为主，很少用单纯的固体。

比如一盘甜点，让人实实在在的感觉到什么是反传统，服务人员推上来一个冒着白气的方箱子，打开是一团白色奶状物体，在里面的铁板上，用铲子小心翼翼地来回翻转几遍，如同国内铁板煎饼。并要避免手接触到铁板附近的气流而受伤，再放在一个特制的汤匙上，加上少许红褐色的鱼子酱，这就是氮气铁板“烧”(Teppan nitro)。不同于铁板烧的高温煎烤食物，这道甜点用的是极低温度下的液态氮“冰煎”，温度低至零下196度。立即把整块放进嘴里，“冰煎”的鲜奶球接触到舌尖，一阵酥麻，奶球慢慢融化，舌头开始一点点的恢复味觉，然后渐渐的感受到鱼子酱味和淡淡的咖啡奶香，越来越浓。这种味觉上的震撼和“冰煎”出来的食物只能在斗牛犬才能体验到。

这里对温度的掌控绝对有研究，就连煮牛奶，在不同的季节对沸腾或凝固所需的时间都有精确计算，他们会用精密的仪器来测量这些温度和材质，以此来达到最佳味道和口感。

还有一盘菜叫“橄榄油汤”，为了让人感受到汤中橄榄的香，但又避免橄榄油的油腻，他们研究出橘子香气可以降低橄榄的油腻。于是就想到在顾客用餐前的一刹那，服务人员在端上汤的同时送上几个气球，剪断气球的一端气流益处，形成一团无影的橘子香雾，飘散在餐桌上方，在香雾笼罩下享用这盘汤。当橘子香气通过鼻子和橄榄油汤交汇在口中，就像单色叠加出的色彩，两种自然芳香融合形成另一种奇异的味道，油香而不腻，香气从口进入体内，才是品尝这盘汤的精华所在。让人感觉像是在塞维利亚的田野间，自然又充满生命。

奇形怪状的食物和不拘一格的用餐形式，给人浮想，分子美食的魅力就在于此，完全的去感受一种地方文化的精髓。

三次开业，三次改变

如果1961年德国医生的第一次开业是在探索，1964年的重新开业则明确了方向，从一间好吃的度假村餐馆发展成世界上首屈一指的美食殿堂，那么2011年休业后的第三次开业，餐厅将朝着超越美食自身价值的方向迈去。

原计划2014年重开业的斗牛犬餐厅，由于原改建计划上升成国家项目不得不拖延，投资增至900万欧元，在2014年9月才投下第一块基石，工程计划为期两年。新的斗牛犬将以餐厅、创作实验室、博物馆和酒店的形式再现，面积扩大至4500平方米[13]。

斗牛犬重新定位了自己的角色，不再以营利为目的，完全抛开收支平衡的负担，俨然成为一个社会服务机构，目的是要把斗牛犬打造成当地的文化标签以刺激区域经济发展。并以美食研究机构的形式运营，又如同一所学校以培训高质量的厨师为己任。

一到冬季餐厅就成了美食研究实验室，此前每年以5000次实验研制出500道菜[14]，最后只有不到50盘的精美小菜能够幸运的端上餐桌，如此严谨的态度，成功比例不足1%。新计划后每年将增至30万次的实验，他们认为创新就是绝不模仿[15]，我想这种认真的态度不亚于任何一个科学实验室。那里有所有最先进的专业设备，他们做营养分析，DNA检测等如同在做生物研究，比如一个简单的土豆他们会对其产区、时节和品种做详细科学分析。

如此以来每盘菜的研究成本接近1万欧元，在人均消费250欧元的40盘左右的小菜中，平均每盘菜只有6欧元，普通的工薪阶层也可以消费。从商业的角度来说，在保证满额的前提条件下，以餐厅现在的名气，套餐的价格毫无疑问地可以翻5倍甚至更高，但是这不是他们所追求的。

餐厅还是一个基金会(El Bullifoundation)，每年将为那些怀有梦想的年轻厨师提供20到25个奖学奖，让他们有机会同斗牛犬的核心团队一起工作，学习他们的烹饪技术和经验[16]。还通过互联网与大众分享对新概念烹饪的理解以及研究成果。

这不能不让人想起当年矢志要到斗牛犬工作的阿德里亚，从一个洗碗工到世界顶级餐厅的主厨和老板，斗牛犬把他培养成了如今的美食泰斗。人到中年，功成名就的阿德里亚回忆起自己成长的历程，想到会有如同自己一样怀揣梦想的年轻人，他们需要一个成长的舞台。如今那些执着于美食的青年学子遇见了阿德里亚又是何等的幸运。

阿德里亚把自己的餐厅作为一个传播美食科技和培养优秀厨师的平台，他看的很远，不仅仅是在推广美食文化上，重要的是要再文化的传承和发展上培养出生生不息的后续力量。能够这样的高瞻远瞩，斗牛犬才如此的充满魅力。

餐厅每年年末会习惯性的举办团体晚宴，和员工的家人们欢聚一堂，以此来感谢他们在研发新技术和探索新口味上做出的努力，和在推动美食发展上的贡献，以及在人才培养上付出的心血，另外也感谢家人对他们的支持和辅助。

回顾斗牛犬餐厅，会发现他有很多对迷人的特质：地处一个偏僻的港湾，却是世界上最知名的餐厅。一个古旧的木屋内，玩弄的却是最先进的分子美食科技。未经专业训练的厨师，培养的却是西班牙最优秀的厨师。一个不会讲英语的主厨，却是全球媒体竞相采访的对象。平均每盘菜只有6欧元，却是世界上最难定到位置的餐厅。

-魏震WillNox

[1]World’s 50 best restaurants, 21/04/2008

Bulli for us, UK, The Guardian, 26/10/2002

[2]汉斯·谢林(Hans Schilling)和妻子玛科塔(Tchèque Marketta)History of El Bulli, ElBulli.com, 13/02/2010

[3]斗牛犬，西班牙语为El Bulli，法语Bouledogue ／Jay Mcinerney, It was Delicieus while it Lasted, Vanity Fair Magazine,10/2010. (http://www.vanityfair.com/culture/2010/10/el-bulli-201010)

[4]法国厨师Jean-Louis Neichel，费兰·阿德里亚(Ferran Adrià)，朱利·索拉(Judi Soler)

[5]«无法预订»(No Reservation)，Anthony Bourdain described Albert Adrià’s book “His book is a shockingly beautiful catalog of his latest accomplishments here… Pastry chefs everywhere-when they see this-will gage in fear, and awe, and wonder. I feel for them ; like Eric Clapton seeing Jimi Hendrix for the first time, one imagines they will ask themselves’why do I do now’ ” -Anthonv Bourdain :No Reservations Season 4. Episode 17.18 August 2008/20minutes in. Travel Channel.

[6]Une journée à elBulli, F. Adrià, J. Soler et A, Adrià, éd.Phaidon 2009

[7]« Ce ne seraient pas deux années sabbatiques, j’ai besion de temps pour décider comment sera l’années 2014. Nous voulons marquer cette année 2014 et je sais que quand je reviendrai, ce ne sera pas pareil ». Le monde/ « le restaurant EL Bulli fermera en 2012 et 2013 », 26/01/2010

[8]JSBG/Gastronomie/interview/Voyages/EL Bulli, le meilleur restaurant du monde, ferme aujourd’hui,30/07/2011

[9]L’express/styles/Dernier dîner à El Bulli, 28/07/2011

[10]Libération/culture/Ferran Adria va fermer son restaurant El Bulli pendant deux ans, 27/01/2010

[11]L’express/styles/Dernier dîner à El Bulli, 28/07/2011

[12]The New York Times, « El Bulli to close permanently », 12/02/2010

[13]Food & sens/Cuisine, Actus, Voyages, Design, Humeurs/Un nouveau restaurant El Bulli ouvrira en 2016 indépendemment de la Elbullifundacion, 10/02/2014

[14]BIGHOSPITALITY/Interview : Ferran Adria discusses the future of El Bulli, 18/11/2010

[15]Creativity means not copying

[16]L’express/styles/Dernier dîner à El Bulli, 28/07/2011